A proposito di "Acciuga regina"
Sua maestà l’acciuga
Salvatore Marchese, scrittore e gastronomo, racconta l'epopea di uno dei pesci più popolari del Mediterraneo. Mescolando l'acciuga di Cetara a quella dei futuristi o di Pellegrino Artusi
Le acciughe o alici sono pesci pelagici della famiglia delle Engraulidae di cui esistono diverse specie che popolano i mari, dal Pacifico al Mediterraneo, dall’Atlantico al Mar Nero. Lunghe in genere non più di 15-20 centimetri, hanno un colore prevalentemente argenteo, il ventre chiaro e la mascella superiore prominente. Le acciughe sono un pesce azzurro relativamente economico e molto versatile in cucina, ingrediente per primi e secondi piatti, ma anche per antipasti freddi e caldi. Le alici oltre che fresche si possono conservare a lungo. Per questo sono uno degli elementi fondamentali della cucina italiana, in particolare ligure.
L’acciuga, regina dei mari, è protagonista di un libri di Salvatore Marchese, scrittore, giornalista ed enogastronomo di Castelnuovo Magra, antesignano della buona cucina a cavallo tra Liguria, Toscana e Emilia. Marchese manda in libreria Acciuga regina: storie e ricette di un pesce turchino (pagine 330, euro 17,50) per Tarka, nuova sigla dell’editore Franco Muzzio che ha messo radici in Lunigiana. Non solo un libro di ricette ma anche di racconti: la prima cena futurista, gli acciugai della Val Maira, le acciughe di Michelangelo e quelle dei Malavoglia, il museo delle acciughe di Celle Macra e le acciughe secondo Alexandre Dumas, dalla fiaba della principessa Dolim ai filetti di Escoffier. Protagonista sempre lei: la regina del pesce azzurro.
Un percorso storico, dall’importanza del garum nella cucina dell’antica Roma al pronunciato sapore della colatura di alici di Cetara, in provincia di Salerno; dall’allegra convivialità del rito della bagna cauda, tuttora presente nelle Langhe e nel Monferrato al piatto ligure del cappon magro. E per tutti vale il prezioso suggerimento di Filippo Tommaso Marinetti e Fillia nel libro “La cucina futurista”: “Per ascoltare meglio la Nona Sinfonia di Beethoven è preferibile mangiare datteri ripieni di acciughe”. Nell’intreccio tra cucina e cultura, l’autore riscrive le ricette seguendo l’ufficialità delle ricerche storiche, sempre eseguite con puntuali riferimenti bibliografici e soprattutto un corposo apparato di notizie dell’immenso patrimonio storico ed etnico della Liguria e di altri territori interessati dalla cultura di questo prodotto ittico, dalla cattura alla salagione, dalla cucina alla degustazione. Un singolare libro di cucina che diventa una sorta di diario di frequenti viaggi di lavoro nelle diverse regioni italiane dove questo pesce azzurro trova estrose forme culinarie: con l’insalata verde e il ragù di olive, con i carciofi e i funghi, con le tagliatelle e i peperoni. Tra coste e alpeggi, vigne e locali tipici, di qua e di là della Cisa, l’autore incontra persone che raccontano il percorso di questo pesce diventato basilare nella cucina della penisola, non solo in riva al mare.
Non manca il parere di Pellegrino Artusi e la sua veste “turchinaccia” all’acciuga e soprattutto quello di Gaspare Delle Piane, superiore generale dei Padri Minimi di San Francesco da Paola che nel 1880 a Genova diede alla stampe la “Cucina di strettissimo magro”, un ricettario molto originale per l’epoca per l’assenza di ingredienti di origine animale. Il frate genovese, proveniente da una facoltosa famiglia, escludendo carne, uova e burro, rimandava ogni rimedio al pesce, in particolare all’acciuga salata. Per Marchese si tratta di una sorta di autobiografia pensata e ideata nei paesaggi delle Cinque Terre, un regno di questo pesce dal dorso di un bel colore azzurro metallico. Il libro è illustrato dal pittore Francesco Musante, capace di trasformare il territorio ligure in un teatrino di cieli ricolmi di lune e stelle e il paesaggio delle Cinque Terre in una favola, come la bella copertina ispirata a Vernazza.
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Accanto al titolo, un disegno di Claudio Onorato
